Качество и безопасность сока яблочного

На российском рынке безалкогольных напитков, сок находится на третьем месте по объёмам потребления после сладких газированных напитков, практически наравне с бутили- рованной водой. По данным в 2015 году общий объём продаж соковой продукции без экспорта составил 3030 млн. л. В стоимостном выражении это 41,2 млрд. руб. или 2668 млн. условных банок (около 1111,7 т).

Сок - является основным источником витаминов. Фруктовые соки изготавливаются на 100 % из переработанных фруктов. Фруктовый нектар содержит 25 - 50 % чистого фруктового сока, остальная доля приходится на воду, сахар, ароматизаторы.

Целями работы являлись:
1. Определить показатели качества свежеотжатого яблочного сока, а также концентрированного восстановленного предназначенного для питания детей младшего и среднего возраста, а также взрослого потребителя.
2. Изучить информацию, указанную на упаковке.
3. Оценить качество исследованных образцов сока яблочного на соответствие нормативным требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям.
4. Оценить безопасность исследованных образцов.

В ходе работы для исследования были выбраны следующие торговые марки сока яблочного: «Добрый», «Моя семья», «RICH», «Сады придонья», «J7», «Агуша», «ФрутоНяня», «Бабушкино лукошко», « HiPP», «Малышам», «Мостовский» и два вида свежеотжатых соков из яблок «Шафран» и «Голден».

Первым этапом работы было изучение информации, указанной изготовителем на этикетке продукции. Согласно ГОСТ 53137-2008 «Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения» восстановленный сок должен состоять из концентрированного сока и воды. Разрешается использовать аскорбиновую кислоту в качестве консерванта.

Все образцы соков торговых марок соответствуют требованиям согласно ГОСТ 53137-2008 «Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения», предъявляемым к компонентному составу сока, кроме образца торговой марки «Моя семья», т.к. в нём присутствуют лимонная кислота и сахарный сироп.

Энергетическая ценность удовлетворяет 1/5 часть потребности организма человека. Вторым этапом работы стало исследование основных показателей качества:
• органолептических (внешний вид, консистенция, вкус и аромат, цвет);
• физико-химических: рН, титруемая кислотность, относительная плотность, массовая доля сухих веществ, содержание золы, формольное число;
• показателей безопасности (соединения металлов Na+, Mg2+, Mn2+, Zn2+, As2+, Cd2+, As2+, Ca2+, Li2+, Cu2+, Pb2+, Al3+, &общ, Feобщ) и нитратов (NO3-).

При этом применялись потенциометрический, гравиметрический, титриметрический, фотометрический и атомно-абсорбционный методы анализа.

Результаты химического анализа показали, что все исследованные образцы соков яблочных соответствуют нормативным требованиям по показателям безопасности.

Петрова М.И.